Massa de Legumes

Ingredientes (para 3 pessoas):

1 beringela cortada aos cubos
1 curgete pequena cortada aos cubos
massa esparguete
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
3 c. de sopa de polpa de tomate
fios de fiambre da perna
1 c. de sopa de azeite
pimenta, sal e oregãos qb

Preparação:

1. Cozer a massa com um pouco de sal.
2. Num tacho, aquecer o azeite com a cebola e alhos. De seguida, adicionar a curgete e a beringela.
3. Deixar cozer uns 8 minutos a lume médio, adicionar um pouco de água durante a cozedura se ficar muito seco e temperar com sal, pimenta e um pouco de oregãos.
4. Acrescentar a polpa de tomate e deixar ferver por mais 2 minutos. Desligar o lume, adicionar os fios de fiambre e mexer.
5. Quando a massa estiver al dente e o molho de legumes pronto, juntar tudo, envolver bem e servir!

Fonte: leve-saboroso.blogspot.pt